L’huile d’olive est un des principaux aliments de la cuisine méditerranéenne, c’est un liquide extrait du fruit de l’olivier. C’est une huile utilisée pour la cuisson et les salades. C’est également un élément important du régime alimentaire associé aux faibles incidences du syndrome métabolique, des maladies cardiovasculaire et certains cancers.
L’huile d’olive est une huile contractée de l’olive, fruit de l’olivier.
Sommaire
Comment faire de l’huile d’olive par extraction ?
L’huile d’olive provient de la pulpe des olives. Les olives sont cueillies à différents stades de maturité, dans le cas de l’huile d’olive vierge, elles sont cueillies quand elles sont mûres. Les olives mûres ont une couleur violette, contrairement aux olives vertes qui ne sont pas encore mûres. La maturation a une influence sur les propriétés de l’huile (taux d’acides gras saturés, caractère amer, etc.). Les olives peuvent être cueillies à l’aide d’un râteau ou d’une brosse. Il est fréquent pour les olives mûres, de tomber d’elles-mêmes !
La fermentation
Les olives sont ensuite mises à fermenter dans des cuves en béton ou en inox, à température ambiante (pour les olives mûres), ou avec des olives vertes dans des cuves à température réglée (pour un meilleur dosage des caractéristiques culinaires).
La fermentation produit des composés organiques volatils qui donnent des arômes à l’huile. Pendant cette fermentation, les fruits vont également devenir liquides. La fermentation dure une semaine. Les olives sont ensuite broyées dans un moulin à huile où elles sont macérées en présence d’eau.
Le broyage
Le broyage des olives est réalisé à une température très basse (entre 15°C et 20°C) pour limiter leur oxydation.
Cette étape est effectuée dans des broyeurs en pierre ou en acier. La pulpe obtenue est ensuite malaxée (action mécanique sur le mélange). Cette opération permet d’extraire le plus d’huile possible. La pâte ainsi obtenue est mise dans des pressoirs, à l’aide d’un dispositif de filtrage.
L’extraction
L’extraction de l’huile d’olive se fait à l’aide d’une presse hydraulique. Le jus ainsi obtenu est ensuite centrifugé pour obtenir une huile. La présence d’eau dans l’huile permet de distinguer les huiles d’olive des huiles classiques. L’eau est ensuite éliminée à l’aide de décanteurs centrifuges.
L’huile d’olive obtenue est stockée dans des cuves en inox. Cette huile est alors commercialisée sous le nom d’huile d’olive vierge extra. Elle est filtrée pour la commercialiser comme huile d’olive vierge. Si elle est raffinée, elle est alors commercialisée sous le nom d’huile d’olive commune, dans des bouteilles en verre ou en plastique. Elle est également commercialisée en vrac (c’est-à-dire en grande quantité).
Comment faire l’huile d’olive par pression ?
On a besoin d’un moulin à huile et d’olives bien mûres, sans aucun défaut, de préférence. La première étape est le nettoyage des olives. Elles sont lavées à grande eau pour enlever les résidus de terre, de poussière et d’autres impuretés qui peuvent y être attachés.
Ensuite, le broyage des olives est nécessaire pour extraire l’huile. Ce processus peut être réalisé de deux manières : Les olives sont écrasées en une pâte molle dans des pierres de moulin ou elles sont broyées à l’aide d’un broyeur électrique.
Extraction
L’extraction de l’huile se fait par la suite par deux méthodes :
- La première consiste à écraser les olives avec de l’eau et à laisser l’huile se déposer. Elle est ensuite extraite avec un tamis.
- La deuxième méthode est dite centrifugation. Elle consiste à faire tourner la pâte d’olive dans un cylindre en métal à grande vitesse. L’huile est alors projetée contre les parois en métal et se dépose.
Enfin, la dernière étape est le pressage des olives. L’huile est alors obtenue par compression directe des olives. Pour obtenir une bonne huile d’olive, il est nécessaire de respecter plusieurs conditions.
Tout d’abord, les olives doivent être mûres, mais pas trop. En effet, plus les olives sont mûres, plus elles sont dures, et plus l’extraction de l’huile est difficile. Ensuite, il faut respecter les délais. En général, moins de 24 heures après le ramassage, les olives doivent être traitées. Plusieurs tests permettent de connaître la qualité de l’huile. Tout d’abord, le test visuel permet de voir si l’huile est limpide ou trouble. Ensuite, l’odeur de l’huile est un bon indicateur de qualité. Enfin, le goût de l’huile permet de connaître sa qualité. Vous pouvez maintenant déguster avec modération.
