Olives et huile d'olives

Combien d’olives pour faire un litre d’huile ?

L’huile d’olive provient de la pulpe des olives. Les olives sont cueillies à différents stades de maturité, dans le cas de l’huile d’olive vierge, elles sont cueillies quand elles sont mûres. Les olives mûres ont une couleur violette, contrairement aux olives vertes qui ne sont pas encore mûres. La maturation a une influence sur les propriétés de l’huile (taux d’acides gras saturés, caractère amer, etc.). 

Les olives peuvent être cueillies à l’aide d’un râteau ou d’une brosse. Il est fréquent pour les olives mûres, de tomber d’elles-mêmes !

Quelles variétés d’olives utiliser pour faire de l’huile ?

On dénombre quatre-vingt-deux variétés d’olives cultivées en France, mais seules quelques-unes sont commercialisées. On les classe en deux catégories : olives de table et olives de production d’huiles.

Les olives de table sont les olives fraîches que l’on peut consommer après un traitement de conservation, qui se fait par saumure ou par séchage. L’olive de table est aussi appelée olive noire, car son traitement consiste à la noircir en la plongeant dans un bain de soude ou de potasse ou dans un autre produit chimique.

Les olives de production d’huiles sont les olives qui vont être transformées en huile d’olive. Elles sont vertes, et sont mises en saumure pendant trente-six heures, puis pressées.

Olivier avec des olives mûres

Combien d’olives pour un litre d’huile ?

Pour la réalisation de l’huile d’olive, il faut récolter entre 5 et 10 kg d’olive pour obtenir un litre d’huile d’olive. Cela varie en fonction du type d’olive et du rendement de la presse à huile.

Ainsi, le rendement moyen est de 10 % et il dépend de la qualité de l’olive. Plus l’olive est mûre, moins elle contient d’eau et plus le rendement sera élevé en huile.

On estime que pour faire un litre d’huile, il faut récolter entre 10 et 15 kilos d’olives.

Pour obtenir un litre d’huile, il faut en moyenne :

  • 5 kilos d’olives pour une huile d’olive extra-vierge (très bonne qualité)
  • 7 kilos d’olives pour une huile d’olive vierge (bonne qualité)
  • 10 kilos d’olives pour une huile d’olive ordinaire (moyenne qualité)

Pour bien comprendre, il faut savoir que pour obtenir un litre d’huile d’olive extra-vierge, il faut récolter environ 5 kilos d’olives. Pour obtenir un kilo d’huile d’olive, il faut récolter environ 1 kilo d’olives.

Combien de kilos d’olives selon les méthodes et la qualité ?

La quantité d’olives par litre d’huile d’olive dépend de la variété d’olive et aussi de la qualité de la première pression.

Il existe deux techniques de pression :

  • En premier lieu, la pression à froid
  • En second lieu, la pression à chaud

Pour la pression à froid, il faut environ 3.5 kg d’olives par litre d’huile d’olive. Ainsi, pour produire 15 litres d’huile d’olive, il faut environ 52.5 kg d’olives. Pour la pression à chaud, il faut environ 4.5 kg d’olives par litre d’huile d’olive. Ainsi, pour produire 15 litres d’huile d’olive, il faut environ 67.5 kg d’olives.

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