Dans le monde, il existe plusieurs variétés d’olives et d’oliviers. On peut les classer en deux grandes catégories: les olives vertes et les olives noires. Les variétés d’olives vertes sont des olives qui sont cueillies avant maturité. Leur saveur est plus douce et plus fruitée que celle des olives noires. Les variétés d’olives noires sont cueillies après maturité. Leur saveur est plus intense et plus amère que celle des olives vertes. Dans chaque catégorie, il existe plusieurs variétés d’olives que vous pouvez trouver en épicerie. Elles proviennent de pays comme l’Espagne, l’Italie ou la France, plus particulièrement des départements du var, Hérault, Rhône, Ardèche, Vaucluse, Gard, alpes et bouches du Rhône ou le climat est propice et la résistance au froid plus facile. Pour les olives vertes, on retrouve la grecque, la picholine, l’aglandau, la corn cabra, l’alfa farenque… Pour les olives noires, on retrouve la Kalamata, l’Hojiblanca, la Royal…
Sommaire
Olives de Nice
Les olives de Nice sont des olives vertes, sphériques et brillantes comme la Provence. Elles sont récoltées en octobre et novembre. Les variétés d’olives à chair ferme (Cailletier, Cayon, Aglandau, Bouteillan) s’utilisent pour la consommation. Les variétés à chair molle (Fosse, Grossane, Picholine) présentent l’avantage de se prêter à la cuisson. L’olive de Nice a la particularité de pouvoir être consommée immédiatement après récolte, à l’état frais. Les olives de Nice se dégustent nature ou marinées.
Frantoio
Frantoio est l’une des plus importantes variétés d’olives. Elle est cultivée dans la région du midi de l’Italie. Elle est cultivée en Toscane, dans la province de Sienne et dans la région de Grosseto. C’est une olive à croissance moyenne, avec une production d’huile qui est de 20 à 24 %. Sa peau est lisse, d’un vert foncé, et la chair est blanche. C’est une variété à maturation assez tardive, qui est récoltée à la fin décembre.
C’est une variété qui produit des olives de petite taille et rustique, qui résiste bien à la sécheresse et aux maladies. Elle est aussi très appréciée pour ses qualités gustatives et aromatiques. C’est une olive qui est principalement cultivée en Italie, dans la région de la Toscane. Elle est aussi cultivée en Californie et en Argentine. En Anglais, c’est Frantoio. En Espagnol, c’est Frantoio. C’est une variété qui est très cultivée, et qui produit des huiles d’olive très qualitatives. Sa production en Italie est de 714 300 tonnes d’olives par an. Sa production en Californie est de 15 000 tonnes d’olives par an. Sa production en Argentine est de 20 000 tonnes d’olives par an.
Gentile
Les variétés d’olives les plus connues et les plus cultivées sont :
- la manzanilla
- la Verdial
- la Picual
- la Hojiblanca
- la Gordal
- la Gordal
Si, nous allons voir plus en détail chacune d’entre elles. La manzanilla est une variété d’olive ferme et adoucie par le processus de fermentation. Elle est utilisée pour la confection de tapenade. Elle peut être aussi salée ou marinée. La Verdial est une olive ferme et à la saveur très prononcée. Elle est connue pour être l’olive de la tapenade. Elle est souvent grillée et marinée au sel, au vinaigre et aux aromates. La Picual est une variété d’olive à chair ferme et sèche et au goût particulièrement intense. Elle est souvent grillée et marinée au sel, au vinaigre et aux aromates. La Hojiblanca est une variété d’olive à chair ferme et sèche et au goût particulièrement intense. Elle est souvent grillée et marinée au sel, au vinaigre et aux aromates. La Gordal est une olive sèche et au goût particulièrement intense. Elle est souvent grillée et marinée au sel, au vinaigre et aux aromates. La Kalamata est une variété d’olive à chair ferme et sèche qui nous vient de Grèce, avec un goût particulièrement intense et une saveur fruitée en bouche. Elle est souvent grillée et marinée au sel, au vinaigre et aux aromates.
Leccino
La variété Leccino est originaire de la Toscane. C’est une olive très répandue en Italie. C’est un arbre très productif. L’olive Leccino est une olive d’un vert foncé à maturité avec une taille moyenne. Elle est juteuse, sucrée et a un arrière goût aromatique. Par contre, elle est très sensible au froid et au vent. Cette variété est récoltée à maturité, entre décembre et février. La variété Leccino est une variété qui produit une huile d’olive fruitée, avec des notes végétales et herbacées. Elle est légèrement douce. L’olive Leccino est aussi très utilisée dans la confection de tapenade.
Maurino de Toscane
La variété Maurino est originaire de la Toscane. C’est une variété très répandue en Italie. L’olive Maurino est une assez foncé à maturité avec une taille plutôt moyenne. Elle est juteuse, sucrée et a un arrière goût aromatique. Par contre, elle est très sensible au froid et au vent. Cette variété est récoltée à maturité moyenne, entre décembre et février. La variété Maurino est une variété d’olive aux arômes fruités, avec des notes végétales et herbacées. Elle est légèrement douce et relevée. L’olive Maurino est aussi très utilisée dans la confection de tapenade et autres mets.
Frantoio une variété d’Italie
La variété Frantoio est originaire d’Italie. L’olive Frantoio est une olive d’un vert foncé à maturité de taille normale. Elle est juteuse, douce et a un arrière goût fruité. Par contre, elle aussi est très sensible au gel et au intempéries. Cette variété est récoltée à maturité moyenne, entre décembre et février. La variété Frantoio est une variété qui produit une huile d’olive, avec des notes végétales et de fruits. Elle est légèrement âpre et piquante. L’olive Frantoio est aussi très utilisée dans la confection de tapenade.
Olive Ascolana d’Italie
La variété Ascolana est originaire d’Italie. C’est une variété très répandue en Italie. C’est un arbre très productif. L’olive Ascolana est une olive d’un vert foncé à maturité avec une taille moyenne. Elle est juteuse, sucrée et a un arrière goût aromatique. Par contre, elle est très sensible au froid et au vent. Cette variété est récoltée à maturité, entre décembre et février. La variété Ascolana est une variété qui produit une huile d’olive aux arômes fruités, avec des notes végétales et herbacées. Elle est légèrement amère et piquante. L’olive Ascolana est aussi très utilisée dans la confection de tapenade.
Picholine une olive du sud de la France
La variété Picholine est originaire du sud de la France. C’est une variété très répandue en France. C’est un arbre très productif. C’est une olive d’un vert foncé à maturité avec une taille moyenne. Elle est juteuse, sucrée et a un arrière goût aromatique. Par contre, elle est très sensible au froid et au vent. Cette variété est récoltée à maturité moyenne, entre décembre et février. La variété Picholine est une variété qui produit une huile d’olive fruitée, avec des notes végétales et herbacées. Elle est légèrement amère et piquante. L’olive Picholine est aussi très utilisée dans la confection de tapenade.
